Die EFSA hat frühere Bewertungen bestätigt, nach denen Acrylamid in Lebensmitteln, ausgehend von Tierversuchen, das Risiko der Krebsentwicklung bei Verbrauchern aller Altersgruppen erhöhen könnte. Acrylamid in Lebensmitteln entsteht tagtäglich bei der Zubereitung unter hohen Temperaturen (+150°C), durch dieselbe chemische Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und damit schmackhafter macht – in der heimischen Küche, in der Gastronomie und bei der Lebensmittelherstellung. Wichtige Acrylamid-Quellen in der Ernährung sind Kaffee, Röstkartoffelerzeugnisse, Kekse, Kräcker und Knäckebrot, Toastbrot und bestimmte Babynahrungsmittel. Im Verhältnis zum Körpergewicht sind Kinder die am stärksten exponierte Altersgruppe. Behörden auf europäischer und nationaler Ebene empfehlen bereits die größtmögliche Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln und beraten Verbraucher und Lebensmittelhersteller im Hinblick auf eine entsprechende Ernährung und Lebensmittelzubereitung.
Die EFSA startet heute eine öffentliche Konsultation zum Entwurf ihres wissenschaftlichen Gutachtens zu Acrylamid in Lebensmitteln, das vom EFSA-Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) erstellt wird. Noch bis zum 15. September können Wissenschaftler und sonstige Interessengruppen im Rahmen einer öffentlichen Online-Konsultation zum Gutachtenentwurf Stellung nehmen. Vor Fertigstellung des Gutachtens werden die Mitglieder des CONTAM-Gremiums diese Rückmeldungen gemeinsam mit den Interessengruppen, die sich an der öffentlichen Online-Konsultation beteiligt haben, bei einer öffentlichen Sitzung, die für Ende des Jahres vorgesehen ist, erörtern.
Die Vorsitzende des CONTAM-Gremiums, Dr. Diane Benford, erläuterte die wichtigsten Aspekte des Gutachtenentwurfs: „Oral aufgenommenes Acrylamid wird aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert, in alle Organe verteilt und in hohem Maße verstoffwechselt. Glycidamid, eines der Hauptstoffwechselprodukte dieses Prozesses, ist die wahrscheinlichste Ursache der in Tierversuchen beobachteten Genmutationen und Tumoren.“ Dr. Benford wies darauf hin, dass „an Menschen durchgeführte Studien zur Untersuchung der berufs- und ernährungsbedingten Exposition gegenüber Acrylamid bisher begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Risiko der Krebsentwicklung erbracht haben.“
Neben Krebs berücksichtigte das Gremium auch mögliche schädliche Wirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem, die vor- und nachgeburtliche Entwicklung sowie die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern. Diese Wirkungen wurden ausgehend von der aktuellen ernährungsbedingten Exposition als nicht bedenklich eingestuft.
Der Gutachtenentwurf enthält vorläufige Empfehlungen für die zukünftige Erforschung von Acrylamid beim Menschen sowie Nachweis- und Risikobewertungsmethoden für Keimzellmutationen. Die Aktivitäten im Bereich der Datenerhebung können ebenfalls verbessert werden, insbesondere um genauere Angaben über Acrylamidgehalte in Lebensmitteln, die zu Hause zubereitet und verzehrt werden, zu erhalten.
Die Frist für die endgültige Verabschiedung des Gutachtens ist auf Juni 2015 angesetzt. Nach der Fertigstellung soll die wissenschaftliche Beratung der EFSA europäische und nationale Entscheidungsträger dabei unterstützen, mögliche Maßnahmen zur weiteren Reduktion der Verbraucherexposition gegenüber dieser Substanz in Lebensmitteln zu erwägen. Dies könnte beispielsweise Empfehlungen zu Ernährungsgewohnheiten und zum häuslichen Kochen oder auch Kontrollen bei der kommerziellen Lebensmittelproduktion umfassen. Die EFSA ist jedoch nicht unmittelbar an Entscheidungen über solche Maßnahmen beteiligt.
- Frühere Bewertungen. Der frühere Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) der Europäischen Kommission veröffentlichte 2002 ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln und kam seinerzeit zu dem Schluss, dass nicht genügend Daten vorlagen, um das tatsächliche Risiko für Verbraucher zu bestimmen. Im Jahr 2005 pflichtete eine Stellungnahme des CONTAM-Gremiums der EFSA einer Risikobewertung des gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) bei. Darin wies der JECFA auf Bedenken für die menschliche Gesundheit im Hinblick auf die Krebsentwicklung hin sowie darauf, dass mögliche schädliche Wirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem bei einigen Verbrauchern mit hoher ernährungsbedingter Exposition nicht ausgeschlossen werden könnten. Der Ausschuss empfahl, dass Anstrengungen unternommen werden sollten, um die Exposition zu verringern. Im Jahr 2010 bestätigte der JECFA seine frühere Bewertung. Zwischen 2009 und 2012 veröffentlichte die EFSA vier Berichte über Acrylamidgehalte in Lebensmitteln. In ihrem Bericht von 2011 nahm die Behörde auch Schätzungen der Aufnahme von Acrylamid für verschiedene Altersgruppen vor.
- Hintergrund. Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die typischerweise bei der Zubereitung bzw. Verarbeitung stärkehaltiger Lebensmittel unter hohen Temperaturen, wie Braten, Backen oder Rösten, entsteht. Es bildet sich bei der Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und bestimmten Aminosäuren, die in Lebensmitteln natürlich vorkommen. Die zugrundeliegende chemische Reaktion wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Diese chemische Reaktion führt auch zur Bräunung von Lebensmitteln und macht diese dadurch schmackhafter. Acrylamid wurde in Erzeugnissen wie Kartoffelchips, Pommes frites, Brot, Keksen und Kaffee nachgewiesen. Erstmals wurde es im April 2002 in Lebensmitteln entdeckt, dürfte aber wahrscheinlich schon immer in Lebensmitteln enthalten gewesen sein.
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